Recette proposée par Guillaume Ruch, chef au restaurant L’Atelier de Guillaume
Agneau de Sisteron, velours petits pois et carottes glacées
2 carrés d’agneau de 8 côtes (4 côtes/personne)
500g de petits pois fins
12 mini carottes ou petites carottes fanes
1 tête d’ail rose de Lautrec
2cs d’huile d’olive maturée
sel, poivre
1 pincée de sel fumé
500ml de jus d’agneau corse
4 choux de Bruxelles
2g de piment d’espelette
pousses shiso et sakura
3 pincées de sucre
1/2 botte de thym frais
50g de beurre
10cl de vin rouge
