Bon App’ – Agneau de Sisteron, velours petits pois et carottes glacées

Recette proposée par Guillaume Ruch, chef au restaurant L’Atelier de Guillaume

 

Agneau de Sisteron, velours petits pois et carottes glacées

2 carrés d’agneau de 8 côtes (4 côtes/personne)

500g de petits pois fins

12 mini carottes ou petites carottes fanes

1 tête d’ail rose de Lautrec

2cs d’huile d’olive maturée

sel, poivre

1 pincée de sel fumé

500ml de jus d’agneau corse

4 choux de Bruxelles

2g de piment d’espelette

pousses shiso et sakura

3 pincées de sucre

1/2 botte de thym frais

50g de beurre

10cl de vin rouge

 

 

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